Nuestra carta
Javier Díaz Zalduendo con su equipo le proponen esta carta de temporada
ENTRANTES
Jamón de bellota gran reserva con pan de coca de cristal y
tomate natural … 30.00€
Ensalada de ibérico, foie, brotes tiernos, escarola, frutos secos, láminas de magret curado y vinagreta de frambuesa … 25.00€
Salmorejo, gambas confitadas, virutas de jamón ibérico y
microvegetales … 24.00€
Vieira plancheada, salsa de chalotas-Jerez Sherry, boniato y palomitas crujientes … 29.00€
Ensalada de bogavante, vegetales, rúcula, mayonesa de yogur,
vinagreta de soja y hierbas aromáticas … 41.00€
Caviar Beluga Iraní (50g) … 160.00€
Pochas de Navarra guisadas al estilo tradicional y
guindillas de Ibarra … 26.00€
Taglialoni dos sabores (huevo y vegetales), con trufa negra y
hongo beltza … 28.00€
Pimientos del piquillo de Perón (Lodosa) asados con aceite virgen extra, acompañados de jamón blanco curado … 25.00€
Huevo cilíndrico, parmentier trufado, velo de hongo beltza y
aire de trigueros … 29.00€
Arroz meloso de mariscos, pulpo y alioli de cítricos y katsuobushi … 29.00€
Carpaccio de solomillo, frutos secos, virutas de queso parmesano y
aroma de eneldo … 27.00€
PESCADOS
Merluza con su pil-pil, vegetales y demiglace de begihaundi … 29.00€
Bacalao ajoarriero con bogavante … 32.00€
Rodaballo salvaje plancheado y horneado, refrito de ajo-guindilla,
vinagre de sidra y cebollino … 34.00€
Lomo de rape, vainas encurtidas, semillas de cáñamo y lima … 32.00€
Taco de bacalao al pil-pil con trazo de tartufo de mostaza y miel … 31.00€
Taquitos de atún rojo plancheado con semillas de sésamo, wasabi,
soja y tofu … 28.00€
Bogavante asado en su caparazón … 44.00€
CARNES
Solomillo de ternera, foie fresco, agridulce de Oporto Tawny,
compota de escaramujos y pera caramelizada … 30.00€
Manitas de cerdo deshuesadas crujientes con salsa de boletus y
láminas de manzana Granny Smith … 29.00€
Black Angus confitado 24 horas, crema de coliflor y
virutas de papada aliñada … 29.00€
Cochinillo macerado a baja temperatura, melaza de rosado y
puré de ajo dulce … 29.00€
Callos y morros de Ternera de Navarra guisados al
estilo tradicional … 28.00€
Chateaubriand asado en su jugo, setas girgola y patata Mona Lisa … 32.00€
Codillo de ibérico asado y lacado, salsa perigourdini y
parmentier de patata-trufa … 28.00€
Pichón de caserío deshuesado y asado con risotto de hongos y
su propio jugo … 31.00€
POSTRES
Torrija de brioche caramelizada con helado de canela y
sésamo garrapiñado … 12,00€
Texturas tropicales coco-lemon, piña y menta … 12,00€
Canutillos crujientes de pasta fina, crema de vainilla (Bourbon) y
salsa de nueces (intxaursaltsa) … 12,00€
Chocolate negro, praliné de avellana, baileys y
helado de algarroba … 13,00€
Fresas especiadas, pipas garrapiñadas, helado de nata y
crispy de frutos rojos … 12,00€
Helado de queso cremoso sobre fondo de albaricoque y
lascas de queso parmesano … 12,00€
Milhojas de crema de arroz con leche (Lacturale) con crujiente de
galleta rota y canela … 12,00€
Helado de lima-limón, gel de cava y enebro … 12,00€
Tabla de quesos con membrillo, compota de higos y nueces
(Idiazabal, Roncal, Brie y Gorgonzola) … 20,00€
Pan elaborado con masa madre y selección de harinas … 1,80€
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Iva 10% no incluido en precios
Esta carta se servirá todo el año excepto durante las fiestas de San Fermín (del 6 al 14 de julio)