Nuestra carta
Javier Díaz Zalduendo con su equipo le proponen esta carta de temporada

ENTRANTES

Jamón de bellota gran reserva con pan de coca de cristal y
tomate natural … 30.00€

Ensalada de ibérico, foie, brotes tiernos, escarola, frutos secos y
vinagreta de frambuesa … 25.00€

Crema de coco-puerro, gambón, picatostes de brioche y
siso verde … 24.00€

Vieira plancheada, salsa de chalotas-Jerez Sherry, boniato y
palomitas crujientes … 29.00€

Ensalada de bogavante, vegetales, rúcula, mayonesa de yogurt,
vinagreta de soja y hierbas aromáticas … 42.00€

Caviar Beluga Iraní (50g) … 160.00€

Verduras de temporada con virutas de jamón ibérico … 27.00€

Taglialoni dos sabores (huevo y espinaca), con trufa negra y
hongo beltza … 29.00€

Pimientos del piquillo de Perón (Lodosa) asados con aceite virgen extra,
acompañados de jamón blanco curado … 25.00€

Huevo cilíndrico, parmentier trufado, velo de hongo beltza y
aire de trigueros … 29.00€

Arroz meloso de mariscos, pulpo y ali-oli de cítricos y
katsuobushi … 29.00€

Carpaccio de solomillo, frutos secos, virutas de queso parmesano y
aroma de eneldo … 28.00€

 

PESCADOS

Merluza con su pil-pil, vegetales y demiglace de begihaundi … 30.00€

Bacalao ajoarriero con bogavante … 33.00€

Rodaballo salvaje al horno, refrito de ajo, guindilla, vinagre de sidra y
cogollo braseado … 35.00€

Corvina, puré de garbanzos, ajos tiernos y perlas encurtidas de cebollitas y remolacha … 32.00€

 

Taco de bacalao al pil-pil con trazo de tartufo de mostaza y miel … 32.00€

Taquitos de atún rojo plancheado con semillas de sésamo, wasabi,
soja y tofu … 29.00€

Bogavante asado en su caparazón … 46.00€

CARNES

Solomillo de ternera, foie fresco, agridulce de Oporto Tawny,
compota de
escaramujos y pera caramelizada … 31.00€

Manitas de cerdo deshuesadas crujientes con salsa de boletus
y láminas de manzana Granny Smith … 29.00€

Black Angus confitado 24 horas, crema de coliflor y
virutas de papada aliñada … 29.00€

Cochinillo macerado a baja temperatura, melaza de rosado y
puré de ajo dulce … 29.00€

Callos y morros de Ternera de Navarra guisados al estilo
tradicional … 28.00€

Chateaubriand asado en su jugo, setas girgola y patata Mona Lisa … 33.00€

Codillo de ibérico asado y lacado, salsa perigourdini y
parmentier de patata-trufa … 28.00€

Pichón de caserío deshuesado y asado con risotto de hongos y
su propio jugo … 32.00€

POSTRES

Torrija de brioche caramelizada con helado de canela y
sésamo garrapiñado … 13.00€

Texturas tropicales coco-lemon, piña y menta … 13.00€

Canutillos crujientes de pasta fina, crema de vainilla (Bourbon) y
salsa de nueces (intxaursaltsa) … 13.00€

Chocolate negro, praliné de avellana, baileys y
helado de algarroba … 14.00€

 

Helado de queso cremoso sobre fondo de albaricoque y lascas de
queso parmesano … 12.00€

Milhojas de crema de arroz con leche (Lacturale) con crujiente de galleta rota y canela … 13.00€

Helado de lima-limón, gel de cava y enebro … 12.00€

Tabla de quesos (Idiazabal, Roncal, Brie y Gorgonzola) con membrillo,
compota de higos y nueces … 22.00€

 

Pan elaborado con masa madre y selección de harinas … 2,00€

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Iva 10% no incluido en precios


Esta carta se servirá todo el año excepto durante las fiestas de San Fermín (del 6 al 14 de julio)

 

Reconocimiento a
nuestra trayectoria >